Condimentele

Fără condimente, viaţa ar fi lipsită de gust. Devenite ingrediente indispensabile, ele fac să strălucească savorile, culorile şi exotismul preparatelor culinare. În funcţie de utilizările lor, condimentele se împart în 5 categorii:

· saline: sare

· aliacee: ceapă, usturoi, hrean

· acide: oţet, suc de lămâie

· picante: muştar, boia de ardei, piper

· aromate (mirodeniile): cimbru, mărar, leuştean, tarhon, pătrunjel, chimen, ienibahar, coriandru, rozmarin, vanilie, dafin, scorţişoară, cuişoare, anason, etc.

Asocierile: nu se fac la întâmplare.

Unele mirodenii sunt suficiente singure, precum şofranul, chimenul, anasonul.

Altele, în schimb, se asociază după gust: scorţişoara cu vanilia, coriandrul cu boiaua, ghimbirul cu lămâiţa.

Savoarea uneia este accentuată de complementul său aromatic.

Prelucrarea termică: dacă piperul, cuişoarele, cardamomul, scorţişoara se împacă bine cu o fierbere prelungită, în schimb, vanilia nu-şi răspândeşte principiile aromate decât la o temperatură moderată.

Şofranul, curcuma şi curry-ul sunt denaturate la o temperatură prea mare sau la o fierbere prelungită.

Conservarea: indiferent că sunt sub formă de boabe, măcinate, în vrac sau în flacoane, mirodeniile se conservă întotdeauna într-un loc uscat, întunecos şi în flacoane ermetice. Este inutil să se stocheze cantităţi prea mari, pentru că “se trezesc” şi îşi pierd din aromă, odată cu trecerea timpului.

Veţi fi mai câştigaţi dacă radeţi sau măcinaţi piper, nucşoară, cardamom sau scorţişoară pe măsură ce le folosiţi, decât să la cumpăraţi rase sau măcinate.  De aceea, se cumpără în cantităţi mici.

Pulberea de plante aromate sau plantele uscate se păstrează în borcane de ceramică sau de sticlă şi, în nici un caz, în pungi de plastic, pentru că mucegaiesc.

Câteva sfaturi utile:

· nu se toarnă niciodată din flacon direct deasupra unui vas care se află pe foc pentru că expunerea la vapori alterează aroma. De aceea, se toarnă în mână sau se ia cu o lingură (ceea ce pemite o mai bună dozare) şi apoi se presară în preparat.

· pentru a conserva în stare proaspătă ghimbirul sau nuca de cocos, acestea se rad şi apoi se congelează.

· mirodeniile cu aromă puternică (ustură “cerul gurii”), dar care dau o savoare atât de plăcută mâncărurilor înăbuşite: rozmarinul, cimbrişorul sau cimbrul pot fi puse într-un săculeţ de tifon, se cufundă în mâncare şi se scot înainte de servire.

· mărarul, pătrunjelul, tarhonul şi leuşteanul uscate, îşi păstrează mai bine aroma dacă sunt ţinute în borcane de culoare închisă.

· mărarul, pătrunjelul, tarhonul şi leuşteanul se păstrează verzi câteva zile dacă se spală, se zvântă şi se pun într-un borcan de sticlă, închis ermetic, la frigider.

· mărarul, tarhonul şi rozmarinul se pot conserva pe timpul iernii aşezându-le în borcane de sticlă şi alternându-le cu straturi de sare. Se spală cu apă rece înainte de folosire si nu se mai adaugă sare în mâncare.

· verdeţurile uscate îşi recapătă aroma dacă se pun într-o strecurătoare şi se ţin puţin deasupra unui vas cu apă clocotită.

· verdeţurile proaspete îşi pierd sucul aromat dacă sunt tăiate pe un fund de lemn care il absoarbe.  De aceea se taie pe un fund de plastic sau pe o farfurie întinsă de porţelan. Din acelaşi motiv este de preferat să fie tăiate cu o foarfecă folosită numai la bucătărie.

· verdeţurile se pot usca repede şi bine şi în cuptorul obişnuit, la foc mic.

· verdeţurile uscate nu se păstrează mai mult de un an chiar dacă sunt ţinute la congelator, pentru că îşi pierd aroma şi devin toxice.

Conservarea plantelor aromate

· prin uscarea în cuptorul cu microunde: se spală verdeaţa şi se zvântă. Se pun câte 5-6 fire între două foi de hârtie absorbantă şi se introduc în cuptorul cu microunde timp de 2-3 minute, la putere maximă, astfel încât acestea să devina uscate.  Se conservă în borcane închise ermetic.

· cu sare: frunzele verzi, se aşază între straturi de sare grunjoasă sau se amestecă cu sare. Se spală cu apă rece, se scurg bine, se lasă să se zvânte şi se pun în borcane de sticlă. Se păstrează la frigider. Dacă se adaugă în preparate gătite, se adaugă mai puţină sare.

· prin congelare: se folosesc plante foarte proaspete. Se spală şi se zvântă, apoi se pun frunzele într-o cutie de plastic specială pentru congelare (ex: frunzele de ceapă verde se toacă mărunt şi se pot congela pentru a fi utilizate şi în extrasezon). Se închide ermetic şi se consevă 6 luni la congelator. Se consumă atât cât este necesar. O altă metodă este de de a pune verdeaţa tocată cu puţină apă în forma pentru cuburi de gheaţă.

· proaspete, în ghivece, jardiniere sau în tăvi groase: se pot cumpăra plantele deja crescute sau se pot semăna seminţe. În a doua variantă, se seamănă seminţe pe toată suprafaţa vasului şi se acoperă cu un strat de pământ. Pentru a creşte, le trebuie multă lumină şi umiditate moderată (nu se udă prea mult). Rărirea plantelor (repicarea) se face în momentul când aveţi nevoie de ele. Pentru aceasta, se foloseşte o foarfecă, pentru că se dezrădăcinează uşor.

Condimente mai mult sau mai putin uzuale

Anason

Fructele de anason sunt verzui, păroase, alungite, au un miros plăcut şi gust dulce, aromatic. Se recoltează la sfârşitul verii. Cu fructele de anason se pot aromatiza ceaiuri cu gust dezagreabil, se prepară ceaiuri şi un lichior digestiv. Din uleiul de anason se prepară lichioruri.

De asemenea, uleiul de anason se foloseşte la fabricarea bomboanelor şi la prepararea unor produse de cofetărie. Anasonul dă un gust mai fin mâncărurilor pe bază de ciuperci şi peşte.

Anason stelat (Badian)

Anasonul stelat sau badianul are proprietăţile anasonului obişnuit, dar în doze mari este nociv, fructele sale fiind otrăvitoare. În doze mici, fructele infuzate ajută în anumite afecţiuni. Esenţa de anason stelat este foarte nocivă şi chiar letală.

Fructele de anason se utilizează la prepararea unor aperitive alcoolice şi la prepararea unor produse de cofetărie.

Boia de ardei

Dulce sau iute, aromată, se adaugă la ciorbe, peşte, carne, sosuri, salate de crudităţi.

Nu se introduce în mâncăruri fierbinţi pentru că îşi pierde savoarea şi devine amăruie.

Busuioc

Caracteristic bucătăriei franceze şi italiene, are un gust uşor piperat.

Este ideal pentru roşii, sosuri cu verdeaţă şi peşte.

Se foloseşte pentru carne, sosuri, salate, la supa cu sos pesto (pastă din busuioc, usturoi şi ulei de măsline), pizza “Margherita”, în roşii crude sau fierte, la sosuri italieneşti cu roşii (pentru paste). Busuiocul dă un gust aparte salatelor de legume din timpul verii.

Frunzele proaspete nu se fierb, ci se adaugă la sfărşit, în afara focului. Este de preferat să fie folosit în stare proaspătă, pentru că prin uscare capătă un gust neplăcut.

Se recoltează înainte de a înflori pentru a fi folosit drept condiment şi după înflorire, în scop decorativ.

Capere

Caperele sunt mugurii florali ai unui arbust de cca. 1 m înălţime, cu frunze groase, netede, de culoare verde deschis, originar din Orient. Numele lor vine din cuvântul arab “kabar” care în limba greacă a devenit “kapparis”. Marea parte a producţiei de capere provine din Africa de Nord. Ca şi măslinele, ele nu se consumă niciodată proaspete. Caperele se păstrează o săptămână la întuneric, apoi se transferă într-o saramură compusă din plante aromate (tarhon sau cimbru), ceapă şi sare, în care se vor macera timp de 3 luni sau se murează în oţet.

Mărimea caperelor variază, dar cele mai mici, neconforme, au aroma cea mai delicată. Gustul lor acrişor-amărui, pune în valoare sosurile albe sau sosurile olandeze.

Caperele sunt indispensabile în reţeta autentică de tapenadă (pastă din sardele, măsline şi capere, frecată cu ulei de măsline), însoţeşte preparatele de creier, muşchiul tartar, escalopurile vieneze, calcanul cu unt şi aromă de alune.

Sunt binevenite în salatele pe bază de pui rece sau peşte afumat. Adăugate în smântână cu un firicel de oţet aromat cu tarhon, formează un sos rapid pentru crudităţi: castraveţi, fenicul, sfeclă.

Puţini mai „tari” ca aroma decât caperele, mugurii florali ai călţunaşului (condurul-doamnei), ai grozamei sau ai filimicăi, conservaţi, de asemenea, în oţet sau saramură, pot să-i înlocuiască.

Cardamom

Pastai verzi de cardamom

Face parte din familia ghimbirului. Se foloseşte la condimentarea preparatelor pe bază de carne.

Ceapa ciorii (ceapa lunga, ceapa mare)

Are gust asemănător cu ceapa verde. Se foloseşte în omlete, salate, cu carne de viţel, de curcan şi peşte fiert în aburi.

Frunzele proaspete nu se fierb, ci se adaugă la sfârşit, în afara focului. Se taie rondele cu o foarfecă de bucătărie pentru a nu se pierde prea mult suc.

Chilli

Pudră obţinută prin măcinarea ardeilor iuţi mexicani, cunoscută şi sub numele de piper roşu, folosit la condimentarea murăturilor asortate şi în compoziţia sosului Tabasco şi a altor sosuri foarte picante.

Se foloseşte de asemenea la salate, sosuri (în special cel de roşii), legume înăbuşite şi carne.

Sosul Tabasco se prepară din ardeii Capsicum peppers. După culegere, ardeii se pun la macerat în butoaie de stejar alb, timp de 3 ani, după care se adaugă sarea și oțetul din vin.

Chimen

Seminţele de chimen se folosesc la preparate din carne de berbec, tocăniţe, gulaş unguresc, salate, sfeclă roşie, varză murată, varză dulce albă şi roşie, cartofi, brânzeturi, aspicuri, pâine.

Este un ingredient de bază al preparatelor sărate sau cu brânză sărată: saleuri, plăcinte, pogăci. Se adaugă în mâncare în timpul fierberii.

Chimion

Seminţele de chimion au gust picant şi dulceag, plăcut. Sunt folosite drept condiment la fabricarea pâinii, a brânzei telemea, în sosuri, supe dietetice, la pateuri, la unele prăjituri şi lichioruri.

De asemenea, seminţele de chimion se folosesc la mâcărurile grele, datorită stimulentelor digestive conţinute: mâncare de fasole, cu varză murată şi carne înăbuşită.

Uleiul volatil al chimionului este folosit pentru fabricarea lichiorurilor. Esenţa de chimion este toxică.

Cimbrisor

Plantă plăcut mirositoare, din aceeaşi familie cu cimbrul, are însuşiri şi întrebuinţări similare cu acesta.

Cimbru

Ca plantă aromatică, cu gust uşor picant, se foloseşte la prepararea salatelor de roşii, castraveţi, la tocăniţe, ciorbe şi mâncăruri de mazăre, bob, fasole (are rol digestiv), cartofi, carne, peşte şi la prepararea vânaturilor fezandate.

Se dozează cu mare atenţie în mâncăruri, cca. ½ de linguriţă, altfel acestea vor căpăta un gust amar. Se adaugă în timpul fierberii.

Coriandru

Toate părţile plantei verzi şi, mai ales, fructele necoapte au un miros dezagreabil şi provoacă stări toxice. În schimb, fructele mature au gust şi miros plăcut, aromat.

Fructele de coriandru sunt digestive şi se folosesc la prepararea mezelurilor, muştarului, lichiorurilor, prăjiturilor, la aromatizarea unor preparate culinare (fripturi, mâncăruri cu carne) conserve, murături, sosuri, supe, vânat.

Frunzele sale cu aromă picantă sunt folosite drept condiment sub numele “cilantro”, un ingredient de bază în bucătăria latino-americană şi asiatică.

Cuisoare

Este un condiment care se obţine prin uscarea mugurilor florali ai arborelui de cuişoare (cuişorului).

Se recomandă în mâncăruri, ceaiuri, băuturi, sosuri, prăjituri, dar în cantităţi mici, întrucât în cantităţi mari devin iritante şi dau gust amar acestora.

Curcuma

Plantă tropicală înrudită cu alte două condimente din familia ghimbirului: turmeric şi zedoary.

Este o pudră picantă şi aromată. Se foloseşte la orez, pe care îl colorează în galben, la legume şi la carne de pasăre.

Curry

Este un amestec sub formă de pudră sau de sos, de origine indiană, cu peste 20 de componenţi: turmeric, (o rădăcină aromată a unei plante din China şi Indonezia) cel mai important ingredient, care-i dă culoarea galbenă caracteristică, apoi cardamom, scorţişoară, nucşoară, chilli (ardei iute mexican), cuişoare, coriandru, chimen, chimion, schinduf, ghimbir, curcuma, mac, susan, şofran, tamarind, muştar, fenicul, seminţe de ţelină, ceapă, usturoi, piper negru, etc.

Poate fi dulce (mild), iute (hot) sau foarte picant (very hot).

Mixtura picantă se foloseşte la carnea de miel, crevete, peşte, ouă, supe, sosuri, orez, legume. Nu se adaugă în timpul fierberii preparatelor, deoarece la căldură mare sau prelungită aroma este denaturată.

Sosul de curry serveşte ca bază pentru prepararea mâncărurilor cu carne, peşte, legume. Se poate prepara şi acasă, pornind de la ingredientele cumpărate din magazinele specializate ce comercializeză condimente orientale. Această reţetă de bază permite potrivirea principalului ingredient ales.

Se rumenesc într-o tigaie cu 100 g unt, 2 căţei de usturoi pisat şi 1 ceapă mică, tocată. Se adaugă 1 linguriţă pudră de coriandru, 1 linguriţă pudră de curcuma şi 1 linguriţă chilli. După ce se călesc toate aceste ingrediente, se adaugă carnea, peştele sau legumele tăiate în bucăţi şi se sotează împreună 5 minute. Se acoperă cu un capac şi se lasă să fiarbă la foc domol, adăugând apă dacă este necesar, pentru ca să nu se prindă. Se adaugă la sfârşit 1 linguriţă de garam masala.

Marile magazine comercializează pudre sau sosuri de curry gata preparate. În acest caz, se rumeneşte o ceapă tocată sau partea albă a unui fir de praz şi o roşie tăiată în cubuleţe, cu puţin ulei, într-o cratiţă, se adaugă pudra sau sosul de curry (2 linguri pentru 1,5 kg de carne sau peşte), apoi se adaugă bucăţile de carne de vită, porc, pui sau peşte şi se lasă să fiarbă. Legumele (roşii, napi, conopidă, mazăre, linte roz, dovlecei, cartofi) se asociază foarte bine cu acest preparat.

Amestecurile gata preparate din comerţ sunt, adesea, foarte puternice. De aceea, se adaugă atâta apă cât este necesar pentru a modera curry-ul sau puţină smântână. Se pot varia mâncărurile, adăugând în timpul prelucrării termice 2 iaurturi, 1 pahar de lapte de cocos sau 4 linguri de suc de lămâie.

Dafin

Ca şi măslinul, este un simbol al păcii. La Roma, în trecutul îndepărtat, se agitau crengi de laur sau dafin în semn de prietenie. Era utilizat ca plantă decorativă în palatele împăraţilor şi ale marilor pontifi. Coroana de laur era un semn de consacrare al poeţilor dar şi simbolul îndrăgostiţilor fericiţi. În perioada medievală, rolul său s-a extins la încoronarea studenţilor promovaţi. Astfel, de la coroana împletită din lauri cu bobiţe (bace), a luat naştere cuvântul “bacalaureat” (“baca laurea”).

Este un arbore aromatic mediteranean, ale cărui frunze se folosesc în mâncăruri ca antiseptic şi digestiv. Se foloseşte la preparatele şi sosurile cu roşii, marinate, supă şi mâncare de fasole, varză, sarmale, la preparatele din vânat, sosuri din carne, ciorbă din carne de vită sau porc.

Garam masala

Este un amestec de condimente folosit în bucătăria indiană pentru a da gust picant unui preparat pe bază de carne sau legume. Se găseşte gata preparat în comerţ, dar se poate realiza şi acasă.

Se prăjesc într-o tigaie, la cuptor, la foc mijlociu, timp de 10 minute, 6 linguriţe boabe de piper negru, 5 linguriţe boabe de coriandru, 1 linguriţă seminţe de chimen, 1 ½ linguriţă cuişoare, 1 ½ linguriţă cardamom verde, decojit. Se lasă să se răcească şi se macină intr-o rasnita.  Amestecul se conservă timp de o lună într-un borcan închis ermetic.

Ghimbir

Este o plantă exotică de la care se foloseşte rizomul. Cu gust picant şi piperat, ghimbirul se foloseşte proaspăt, sub formă de pudră, sau confiat (zaharisit). Proaspăt, se foloseşre ras pentru a aroma o marinată pentru carne albă, sau pentru o supă concentrată.

Un vârf de cuţit de ghimbir pudră, pune în evidenţă perişoarele cu carne şi puiul cu orez.

Excelent pentru mâncărurile de peşte şi carne, în special cele înăbuşite.

Ghimbirul zaharisit se foloseşte la prăjituri: turtă dulce, etc.

Având gust puternic piperat şi arzător, se foloseşte mai ales în Anglia, drept condiment la prepararea vânatului (frăgezeşte carnea), a unor sosuri de pasăre sau pateuri, deserturi, compoturi, lichioruri.

Intră, de asemenea, în reţeta de preparare a unui sortiment de bere foarte apreciat.

Se asorteaza, în special, cu condimentele exotice cum sunt coriandrul, cardamomul, scorţişoara şi cuişoarele. Este indispensabil în bucătăria chinezească.

Hasmaţuchi (Pătrunjel cu frunze creţe)

Plantă asemănătoare pătrunjelului, se foloseşte în salate, supe, supe de găină, papricaş de pui cu smântână, omlete, cu ouă, cu diverse crudităţi.

Ienibahar

Este fructul unui arbust ce creşte în Mexic şi India. Se foloseşte la preparatele din carne, pateuri cu carne, tocături şi murături, ca şi coriandrul.

Isop

Cunoscut încă din antichitate şi pomenit în psalmii lui David, isopul este un arbust sub formă de tufe lemnoase, cu frunze cu miros pătrunzător ca şi rozmarinul. De aceea, se foloseşte în cantităţi foarte mici.

Se foloseşte la salate, carne de viţel şi la prepararea unor lichioruri. Se adaugă cu puţin timp înainte ca mâncarea să fie gata. Se poate cultiva în ghivece.

Leustean

Plantă ce emană un miros aromatic intens, se foloseşte în special în ciorbe şi în unele mâncăruri. Rădăcina uscată şi măcinată poate înlocui piperul.

Măcriș

Plantă erbacee ce creşte spontan prin fâneţe, dar poate fi şi cultivată. Frunzele sale sunt acrisoare şi de aceea se folosesc pentru supe şi salate. Se adaugă înainte de a lua vasul de la fiert. Se folosesc numai frunzele tinere, celelalte devin amare.

Se poate adăuga în omlete, supe, piure de spanac, cărora le conferă o uşoară aciditate. La preparare nu se folosesc vase de aramă. Creşte în ghivece aşezate la ferestre orientate spre nord.

Maghiran

Este o plantă cu aromă puternică, cunoscută şi sub numele de oregano. Se foloseşte la ciorba de cartofi, iahnie de fasole, tocăniţă de legume, preparate cu roşii, hamburgeri, brânzeturi, sosuri.

De asemenea, se foloseşte la preparatele din carne de gâscă, iepure, berbec, miel, mâncăruri din peşte, preparate din ficat (lebăr). Se folosesc atât frunzele cât şi florile care se adaugă în timpul fierberii.

Marar

Mărarul este o plantă de grădină, folosită din timpuri străvechi în scop condimentar.

· frunzele sale subţiri şi vaporoase se folosesc la sfecla roşie, cartofi, castraveţi, mazăre, fasole, bob, varză şi în salate.

Este unul din componentele indispensabile ale marinatelor pentru somon şi hering.

Se asociază foarte bine cu brânza dulce, smântâna, ciorbe, omletă şi sosuri pentru fructe de mare.

În schimb, suportă greu asocierea cu uleiul de măsline şi cu majoritatea mirodeniilor. Fierberea distruge aroma sa delicată. Uscate, frunzele pierd mult din aromă.

· seminţele cu mirosul lor delicat amintesc de aroma anasonului. Unii brutari le presară pe pâine, fabricanţii de lichioruri le asociază cu anasonul, chimionul sau chiar cu coriandrul.

Se pot adauga chiar într-o marmeladă de pere sau într-o salată de portocale.

· inflorescenţele aromează minunat ciorbele, un borcan de castraveţi muraţi sau de murături asortate

Menta

Menta era unul din elementele de bază în prepararea parfumului după o reţetă secretă, deţinută de grecii din secolul lui Pericle. Romanii o foloseau la aromatizarea vinurilor şi a sosurilor, iar femeile romane mâncau pastă de mentă cu miere pentru a-şi împrospăta respiraţia. Pliniu o recomanda studenţilor, sub formă de coroniţă în jurul capului, pentru a le menţine o bună stare de spirit.

Aroma proaspătă şi răcoritoare a frunzelor de mentă conferă ceiului un gust deosebit de plăcut.

Este ideală la prepararea diverselor cocteiluri, lichioruri, în salatele de fructe şi în deserturile cu ciocolată.

Nelipsită în bucătăria orientală în faimosul tabulé * şi în sosul englezesc pentru jigoul de berbec.

Combinat cu cimbrişor şi măghiran, se foloseşte la prepararea umpluturilor pentru curcan. Se poate cultiva în ghiveci, la fereastră.

* Tabulé: mâncare orientală cu gust iute-acrişor-sărat, preparată din grâu zdrobit sau cuşcuş înmuiat în apă şi amestecat cu legume: roşii, dovlecei, ceapă, condimentat cu ardei iute şi aromat cu mentă, busuioc, hasmaţuchi şi cu suc de lămâie.

Mustar alb

Seminţele sale se folosesc la murături, iar făina din acestea se foloseşte la prepararea muştarului de masă. Murăturile nu mucegăiesc dacă se pune deasupra lor un săculeţ de tifon cu 2-3 linguri de boabe de muştar.

Nucsoara

În secolul al XVI-lea, portughezii descopereau nucşorii pe insulele Molucca din estul Indoneziei. Un secol mai târziu, olandezii preiau monopolul şi, pentru a împiedica eventuala germinare a nucşoarelor şi plantarea lor pe alte teritorii, le tratau cu lapte de var. De atunci, a rămas obiceiul albirii acestora. În stare proaspătă, fructul nucşorului (nuc tămâios) seamănă cu o caisă ca formă şi culoare. La maturitate, el se desface în două, lăsând să apară o nucă brună. Aceasta se usucă şi se dezgoleşte de învelişul său. Pentru a profita de toată aroma, este de preferat să se cumpere nucşoare întregi, decât pudră, păstrându-le în flacoane închise ermetic.  Adăugată preparatelor culinare greu digerabile, grase, feculente, favorizează digestia.

Rasă fin, ea conferă o aromă specială piureului de cartofi, sosurilor albe, perelor gratinate, salatelor, pateurilor, carnii tocate, sufleurilor de brânză sau în ciulama.

Aroma sa intensă şi picantă îmbunătăţeşte substanţial gustul mâncărurilor, fiind folosită în supele cu carne, chiftele, hamburgeri, perişoare, sufleuri picante, conopidă, varză de Bruxelles, gulii.

În preparatele de patiserie, este indispensabilă în prăjiturile cu aluat de turtă dulce şi conferă o notă originală compoturilor de mere sau cremelor pe bază de ouă.

Fabricanţii de lichioruri, o folosesc de asemenea.

Învelişul dantelat, de un roşu aprins care o înconjoară, numit şi “floare de nucşoară” se desprinde de pe nucă, se usucă şi se macină. Savoarea ei seamănă cu cea a nucşoarei, dar este mult mai intensă. Se foloseşte la supe, chutney-uri şi la prăjituri.

Floare de nucşoară

Nu se foloseşte nucşoară mai veche de un an pentru că poate provoca alergii periculoase.

Paprica

Acest condiment în culori calde ce merg de la ocru la roşu închis, are o aromă putenică şi un gust picant, accentuând savoarea mâncărurilor. Ungurii au făcut din ea condimentul naţional.  Născută din ardeiul iute unguresc, recoltat la sfârşitul verii, uscat la soare şi măcinat, totdeauna sub formă de pudră, are mai multe savori: dulce, semi-dulce şi iute. Este cunoscută, încă de demult, pentru virtuţile sale terapeutice, datorate capsaicinei, o substanţă care activează secreţiile gastrice.

De aceea, este indicată pentru mâncărurile mai grele: gulaş, muşchi de vită Strogonoff, ghiveci cu carne de viţel sau oaie. Capsicina acţionează benefic şi asupra inimii, sporindu-i performanţele. Ea îi permite să transporte un volum de sânge mai mare, fără a-şi modifica ritmul. Sângele circulă şi se oxigenează mai repede, ritmul cardiac devenind cel normal. Astfel, se poate spune că paprica are un uşor efect de întinerire. Totuşi, ca orice condiment, trebuie consumat cu prudenţă de persoanele cu ulcer, hemoroizi, inflamaţii ale rinichilor şi ale vezicii biliare. Paprica are şi un conţinut mare de vitamina C, mai mare chiar decât cel al lămâilor şi al portocalelor!

Se foloseşte în numeroase reţete de supă, se adaugă în orez sau în piure de cartofi.

Poate da savoare unui preparat gratinat, compus dintr-un amestec de brânză dulce, verdeaţă tocată, paprica şi sare, care însoţeşte perfect cartofii fierţi sau copţi.

Nelipsită de la ciorbe, se foloseşte şi la prepararea sosurilor iuţi , mexicane şi chinezeşti. Se încorporează întotdeauna în afara focului.

Pătrunjel (cu frunze plate)

Plantă aromată de la care se folosesc atât frunzele cât şi rădăcina. Mai parfumat decât hasmaţuchi-ul, frunzele se folosesc pentru condimentarea salatelor, cartofilor, legumelor, supelor, sosurilor, mâncăruri cu carne sau cu legume, în untul cu verdeaţă, grătare sau pentru decor. Se adaugă la sfârşitul fierberii, în afara focului. Rădăcina de pătrunjel conferă supelor şi preparatelor de carne un gust fin. Aceasta se poate fierbe alături de celelalte legume.

· pentru a rămâne proaspăt şi aromat câteva zile, pătrunjelul verde se ţine între două farfurii adânci, suprapuse şi nu într-un borcan cu apă

· pentru a-l păstra proaspăt şi aromat mai mult timp, se spală, se zvântă, se toacă, se amestecă cu sare în cantitate moderată, se pune în borcane şi se astupă. Se ţin borcanele la frigider.

Piper

Arbust tropical, cu tulpina de grosimea unui deget, care se împleteşte pe plantele din preajmă şi ajunge la 7-8 m lungime. Fructele sunt verzi la început, apoi la maturitate devin roşii. Boabele de piper se culeg verzi, după uscare, înnegrindu-se (piper negru). Piperul alb este cules la maturitate deplină, înlăturându-i-se învelişul. Piperul poate avea trei culori: verde, negru, şi alb. Fiecăruia îi corespunde un gust diferit, dar şi întrebuinţări diferite.

Piperul verde, cules înainte de maturitate, este comercializat liofilizat (uscat în vid, la temperaturi foarte scăzute) sau conservat, în saramură. Aroma sa este uşor fructată. Conferă o aromă plăcută fripturii de iepure la tigaie, terinelor de peşte, salatei de avocado, dar mai ales muşchiului de vită.

Piperul negru sau gri, cules cand este copt si uscat, are aroma cea mai puternica. Boabele intregi se folosesc la sosul pentru peste, marinate si conserve in otet.

Macinat, se foloseste pentru gratare, umpluturi si tocaturi. Proaspat macinat, se foloseste la salate si la mancaruri carora le sporeste savoarea. Sub forma de pudra, confera o aroma mai discreta.

Piperul alb, cules la maturitate completă, este mai puţin iute. Se comercializează decojit. Se foloseşte la preparatele albe sau transparente: sosuri albe, maioneză, ficat de gâscă, etc, prezenţa sa neputând fi decelată datorită culorii.

De asemenea, se foloseşte la pasta de roşii, la marinate, oţeturi aromate, peşte, carne albă şi vânat.

Piperul nu se păstrează pe un raft în bucătărie, ci într-un borcan închis ermetic, în frigider. Aroma piperului este dată de esteri volatili care se evaporă la căldură.

Rozmarin

Arbust stufos, cu miros asemănător cu cel de camfor şi de tămâie. Având o aromă foarte pătrunzătoare, se utilizează în cantităţi foarte mici. Se foloseşte la preparatele din miel, peşte de apă dulce, carne de vită, iepure şi tocăniţă de porc, supe sau specialităţi de ciuperci. Este de preferat folosirea plantei cand este proaspătă, deoarece uscată îşi pierde aroma caracteristică şi devine sfârâmicioasă.

Salvia

Salvia se bucura, încă din antichitate, de faima unui panaceu (leac universal). Arbust aromatic, cu tulpini de până la 1 m înălţime, cu frunze argintii sau alb-cenuşii şi păroase. Întreaga plantă răspândeşte un miros odorant. Creşte pe terenuri uscate şi pietroase, în Europa de Sud. Se cultivă în Oltenia şi în Banat. Esenţa de salvie este foarte toxică.

Frunzele sale dau un gust plăcut, aromatic, roşiilor, cartofilor şi cărnii proaspete de porc. Soră a rozmarinului, salvia este foarte des întâlnită în bucătăria italiană, unde frunzele se folosesc la sosuri şi la parfumarea untului topit.

Scortisoara

Organic Raw Brown Cinnamon on a Background

Deja citată în Biblie, scorţişoara pare a fi cea mai veche mirodenie. Se povesteşte că, în pofida preţului său exorbitant, în Roma antică, Nero, la moartea soţiei sale, Popeea, a ars toate rezervele sale în semn de doliu. Scoarţa arborelui de scorţişoară, din familia laurului sau dafinului (din India), este prelevată în sezonul ploilor, o dată la doi ani. Se răzuie cu grijă şi se înlătură stratul exterior, apoi se pune la uscat. Uscarea îi dezvoltă aroma şi o face să se înfăşoare în batoane.

Scorţişoara cea mai bună provine din Sri Lanka. Varietatea cea mai plăcută şi cea mai căutată este cea cunoscută sub numele de “canela”. Cea din insulele Seychelles, Fidji şi Madagascar este de culoare arămie şi are o savoare caldă şi picantă. Cu cât este mai deschisă la culoare, cu atât este de calitate mai bună.

Scorţişoara din China, închisă la culoare, are un gust mai aspru şi mai picant, cu o savoare mai puţin subtilă. Alte varietăţi de scorţişoară, din Malabar (în sud-estul Indiei), numite impropriu scorţişoară, provin din arbori mai mult sau mai puţin înrudiţi cu arborele de scorţişoară. Este preferabilă cumpărarea ei sub formă de batoane (cilindri), decât sub formă de pudră, deaorece aroma se conservă mult mai bine astfel.

Batoanele de scorţişoară pot fi măcinate intr-o rasnita sau în piuliţă până când se obţine pudra. Acest efort va fi recompensat printr-o savoare mai intensă. Scorţişoara cumpărată sub formă de pudră este, cel mai adesea, măcinată din scoarţă prea groasă sau din fragmente culese în timpul perioadei secetoase.

Trebuie cumpărată în cantităţi mici deoarece “se trezeşte” foarte repede şi îşi diminueaă aroma. Ca extract, este o esenţă de culoare galben-aurie. Ea conferă preparatelor un gust dulceag-amărui.

Nemăcinată, se foloseşte la compoturi, vin fiert, punch-uri. Măcinată se foloseşte la turta dulce, în deserturile cu fructe.

Scortisoara parfumează placut ciocolata şi îngheţatele, prăjiturile cu orez, biscuiţii şi prăjiturelele uscate.

Este de neînlocuit în orezul cu lapte, ştrudelul cu mere, jambonul fript pe jar sau la prepararea cockteil-ului Sangria.

Se adaugă în ketchup şi savoarea ei picantă se combină la fel de bine cu preparatele sărate, cum sunt  tajinele din Africa de Nord şi mâncărurile indiene cu curry.

Se dozează cu mici diferenţe în plăcinta cu carne de prepeliţă, fripturile de căprioară, de porc sau de pui de mistreţ. Ca la toate mirodeniile, însă, prezenţa sa trebuie să rămână discretă şi să parfumeze fără să domine niciodată gustul preparatului. Se asorteaza în special cu vanilia, coriandrul şi nucşoara.

Susan

Aceste seminţe minuscule, sunt un simbol al fecunditţii, al vieţii şi al longevităţii. Fiind purtătorul atâtor bogăţii, nu este de mirare că Ali Baba a folosit formula magică “Sesam, deschide-te!”, pentru a face să se deschidă grota comorilor („sesam” înseamnă susan). Această plantă oleaginoasă, originară din India şi foarte populară în China şi Japonia, este purtătoare de mici capsule ce conţin o mulţime de seminţe plate, ovale şi de un gălbui foarte deschis. După ce sunt uscate, se şlefuiesc pentru a îndepărta pelicula subţire care le acoperă şi atunci capătă o culoare sidefie. Există şi o varietate de culoare neagră, mai puţin uzuală.

Susanul, a cărei savoare evocă alunele prăjite, se consumă în general sub formă de dulciuri: nuga chinezească sau halva orientală.

Se pot folosi semintele ca atare sau uşor prăjite, pentru a garnisi salatele verzi sau combinate, unele fripturi de carne, carpaccio de vită sau de peşte (felii de carne crudă marinate în ulei), umpluturi pentru păsări, soteuri de legume, crochete de carne.

Pentru deserturi, seminţele de susan fac crocante salatele de fructe exotice, garnisesc cupele de îngheţată, compoturile şi fructele gratinate.

Se presară, înainte de coacere, pe cozonaci şi prăjituri uscate. Din aceste seminţe se extrage uleiul de susan ce conferă o aromă specială bucătăriei asiatice. Uleiul de susan este destul de scump, dar se conservă timp îndelungat, putând fi folosit la salatele fine.

Șofran

Cunoscut din cele mai vechi timpuri, citat în papirusul Ebers (ghid medical scris între 1550-1500 î.e.n.), în “Iliada” şi în “Cântarea cântărilor”.

Se prezintă fie sub formă de filamente (stigmatele brânduşei), fie sub formă de pudră. Şofranul spaniol este unul dintre cele mai bune. În afară de Spania, se cultivă în Grecia, Italia şi în America de Sud . Sunt necesare cca. 800 de stigmate uscate de brânduşă pentru a se obţine 50 g pudră de şofran sau cca. 130 000 de flori pentru 1 kg de pudră, ceea ce explică preţul exorbitant al acestuia.

Aroma sa fiind extrem de puternică, se foloseşte în cantităţi foarte mici, la ciorbele pescăreşti, orez, cozonac, cărora le dă un aspect şi un gust deosebit.

Şofranul are proprietate de a colora în galben produsele la care se adaugă. Se presară în cantităţi minime, dizolvându-se de obicei în puţină apă caldă sau supă. Atenţie însă la contrafaceri, deoarece şofranul este uneori înlocuit şi falsificat cu alte condimente cum sunt curcuma sau cardamomul, care au aceeaşi culoare, dar aromă diferită, sau cu şofrănaş, filimică (petale de gălbenele), anghinare, sau prin adaugare de ardei, santal, uleiuri.

Tamarind

Este un arbore exotic, originar din Egipt, înalt de cca. 25 m , cu frunze dese ce nu lasă să treacă nici o rază de lumină. Creşte în Antile şi în India, fructele sale fiind nişte păstăi lungi, negricioase, turtite şi încovoiate, care conţin o pulpă gălbuie şi cu multe seminţe. Fructele se mai numesc şi „curmale de India”, iar pulpa lor, cu gust dulce-acrişor se prepară sub formă de jeleuri, dulceţuri şi băuturi răcoritoare. Seminţele de tamarind intră în componenţa reţetei de curry, a sosului Worcester (Worcestershire), etc.

Tarhon

 Originar din zona meridională a federaţiei ruse şi din Siberia, a fost răspândit în Europa prin invaziile mongole sau prin cruciaţi. Foarte apreciat de arabi.

Frunzele sale au un gust proaspăt şi amărui, conferind preparatelor un miros aromatic şi un gust uşor înţepător. Dă gust mâncărurilor fade.

Se foloseşte în salate, mâncăruri, la fripturi, la peşte, în sosul bearnez, în omlete, supe, şi la prepararea oţetului aromat.

Verde sau conservat cu sare şi oţet, conferă o aromă excelentă ciorbelor cu carne afumată, drese cu ou şi smântână. Prin uscare, tarhonul îşi diminuează aroma. Tarhonul verde se conservă aşezându-l între straturi de sare grunjoasă. Înainte de folosire se spală cu apă rece. Poate fi cultivat în ghiveci, într-un loc cu lumină şi căldură.

Turmeric

Pudră de culoare galbenă, din rizomii uscaţi ai unei plante tropicale asiatice, originară din India, din familia ghimbirului, folosit ca principal condiment şi colorant al curry-ului.

Usturoi

În jurul acestui patriarh al condimentelor, gravitează un întreg folclor, de o uimitoare bogăţie, datorat atât virtuţilor sale medicinale cât şi calităţilor sale gastronomice. În toate epocile a jucat un rol important în terapeutică, religie sau magie. Egiptenii l-au ridicat la grad de divinitate, deoarece confecţionau din el coliere pentru copii. Faraonul Keops distribuia o raţie zilnică de usturoi celor care îi construiau piramida, pentru a căpăta forţă şi pentru a fi protejaţi de epidemii. Grecii antici îl numeau “trandafirul puturos” şi, deşi îl foloseau în cantităţi foarte mari, interziceau totuşi intrarea în templu a celor ce îl consumaseră, deoarece mirosul neplăcut împiedica predicile magice. Romanii îl foloseau în alimentaţia soldaţilor pentru a căpăta putere şi curaj. În Evul mediu se planta în grădinile mănăstirilor şi se utiliza ca antidot împotriva alcoolului. Strămoşii nu se înşelau când considerau usturoiul drept planta lor fetiş. De milenii, usturoiul este utilizat pentru tratarea celor mai diverse boli. Pasteur îl desemna ca pe unul dintre cele mai puternice antibiotice naturale.

În secolul XX, numeroşi medici, cercetători şi biologi i-au recunoscut virtuţi incontestabile asupra circulaţiei sângelui. Într-adevăr, studiile făcute au demonstrat că populaţiile care consumau în mod regulat usturoi, sufereau mai puţin de boli cardio-vasculare, afecţiuni ce constituie un adevărat flagel în ţările industrializate. Usturoiul, graţie principiilor sale active, acumulate şi dozate de natură de secole, are efecte benefice asupra inimii şi a circulaţiei sângelui. Consumat în mod regulat, ajută la scăderea procentului de grăsimi din sânge şi îl fluidifică, putând astfel să salveze arterele de îmbătrânire. Micile neplăceri care indică îmbătrânirea organismului, sunt tot atâtea semnale de alarmă datorate unei circulaţii defectuoase: senzaţia de pierdere a echilibrului, şuierături în urechi, amorţeli ale membrelor, tulburări ale somnului. Usturoiul poate preveni aceste maladii, devenind “condimentul vieţii”.

Varietatea uzuală este usturoiul alb, usturoiul de toamnă, cu bulbi mari. Varietatea de culoare roz are o durată de conservare mai lungă. Se păstrează împletit în funii, care se ţin suspendate într-un loc uscat şi rece. Usturoiul intră în compoziţia unor variate preparate culinare, de la sosuri până la conserve de legume, condiment pentru tocături, fripturi, peşte, salate, soteuri şi murături.

Nimic nu egalează plăcerea de a savura o brandadă de calcan sau de morun (peşte sărat, cu lapte, ulei de măsline şi uneori cu cartofi şi usturoi pasate împreună sub forma de piure), mânătărci bordeleze sau o salată crocantă garnisită cu crutoane frecate cu usturoi.

Se asociază foarte bine cu legumele: roşii, ciuperci sau mâncăruri de legume (ratatouille), se foloseşte în numeroase sosuri (vinegetă, aïoli, sau provensal, cu chilli, usturoi şi ulei de măsline, folosit la supele de peşte: bouillabaisse, etc, la preparatele cu carne albă (majoritatea păsărilor, peşte) sau cu carne roşie (miel, oaie, vită).

Adăugat la începutul fierberii, usturoiul îşi pierde aroma. Se evită călirea lui în ulei, întrucât capătă un gust acru. Usturoiul nu se utilizează numai proaspăt ci şi uscat, sub formă de fulgi (este suficient să fie rehidratat uşor în apă rece sau caldă) sau tocat şi congelat. Nu se foloseşte decât usturoiul bine conservat, deoarece usturoiul cu pulpa galbenă este toxic.

Vanilia

Vanilia este păstaia unei liane parazite, o ciudată orhidee sălbatică, originară din Mexic. În imperiul lui Montezuma, aztecilor li se impunea de către stăpânitori plata impozitelor în vanilie. Aceasta produce preţioasele sale păstăi numai în anumite condiţii: altitudine şi umiditate corespunzătoare, fecundaţie manuală (se face într-o singura noapte) şi recoltare manuală. Păstăile se recoltează înaintea maturitatii şi sunt supuse unui proces special de fermentare. După ce sunt etuvate (uscate în aburi) şi apoi uscate în decurs de mai multe luni, păstăile verzi şi cvasi-inodore, capătă progresiv o o culoare închisă, uneori jivrată de cristale de vanilină (ulei esenţial extrem de parfumat).

Cea mai cunoscută şi cea mai uzuală este vanilia de Bourbon. 85% din această varietate de vanilie este produsă în insulele Reunion, Madagascar şi Comore. Păstaia este subţire, lungă de 15-22 cm şi de culoare brună. La utilizare, se secţionează pe lungime şi se scoate “măduva” cu bobiţe aromate.

Se foloseşte la parfumarea aluaturilor, cremelor, budincilor, compoturilor, băuturilor, deserturilor pe bază de lapte (orez cu lapte, îngheţate) şi a lichiorurilor.

De asemenea, se foloseşte şi la preparate sărate, conferind o aromă minunată preparatelor cu carne sau cu peşte. Vanilia se prezintă sub formă de:

· pudră, se adaugă în aluaturile pentru prăjituri, în crema de migdale, în ciocolata caldă

· extract lichid, esenţă de vanilie: câteva picături sunt suficiente pentru parfumarea băuturilor calde sau reci.

· zahăr vanilinat: amestec de zahăr şi pudră de vanilie. Se pudrează clătitele, salatele de fructe.

Prepararea zahărului vanilinat în casă: se amestecă zahărul farin cu bucăţi mici de baton de vanilie şi se păstrează într-un borcan închis ermetic.

Batoanele de vanilie se conservă perfect dacă sunt învelite în folie de celofan sau de staniol şi apoi se introduc în borcane care se închid ermetic.

© Copyright 2009 ariadnaf’s blog. All Rights Reserved