Posts Tagged ‘edam

30
Oct
09

Sortimente de branza

2

Branza Brie

Este o brânză obţinută din lapte de vacă, cu pastă moale, coaja pudrată, comestibilă şi interior cremos, cu savoare dulce şi bogată. Originară din Franţa, este considerată una dintre cele mai bune sortimente de brânză din lume. Este monitorizată fiecare etapă a producţiei, incepand de la coagularea cazeinei din lapte, la sărare, uscare, tratare şi până la maturarea în pivniţe reci sau în peşteri cu multă umiditate. Se obţine din lapte integral sau degresat, are o coajă subţire, pudrată în ruginiu sau bej. Maturată perfect, interiorul galben şi cremos se umflă sau picură, dar nu curge când este tăiată. Are o savoare plină şi bogată. Brânza Brie este perisablă şi trece repede din faza de maturare la supramaturare. Este bine cunoscută încă din secolul al VIII-lea, fiind produsă într-o regiune din Franţa care astăzi se numeşte Seine-et-Marne, la sud-est de Paris. Actualmente, este produsă în alte regiuni ale Franţei, în S.U.A. şi în alte ţări.

Branza Camembert

Este o brânză obţinută din lapte de vacă, cu pastă semi-moale, coajă albă, comestibilă, cu interior gălbui şi cremos şi aromă ce variază de la dulce la picant, în funcţie de gradul de maturare. Este originară din regiunea Normandia, din Franţa. După coagulare şi scurgere, brânza este sărată şi suprafaţa este tratată cu o cultură specială de ciuperci şi bacterii. Cu cât brânza Camembert se învecheşte, cu atât această cultură înaintează mai încet spre interior, dându-i aroma şi consistenţa caracteristică. Când este perfect maturată, interiorul devine galben cremos, tartinabil, şi tinde să se umfle când brânza este tăiată. Aroma este delicată şi bogată. Supramaturată, adică maturată mai mult, capătă o consistenţă lichidă sau semi-lichidă, curge, este amară şi miroase a amoniac. Brânza maturată suficient este presată în cutii rotunde, de lemn, cu formă şi mărime standard. Denumirea i-a fost dată de Napoleon al III-lea, după numele primului oraş în care a gustat-o. Producerea ei este reglementată de guvernul francez şi monitorizată prin sistemul A.O.C. Appellation d’Origine Contrôlée), Controlul / Protecţia Denumirilor de Origine, asemenea multor brânzeturi faimoase. Este produsă acum şi în Germania, Danemarca şi S.U.A. Producerea unor sortimente de brânză Camembert, făcute în Normandia din lapte crud, nepasteurizat este autorizată de guvernul francez. Totuşi, datorită reglementărilor privind siguranţa produselor alimentare, care interzice achiziţionarea de brânzeturi din lapte neprelucrat şi care au fost maturate mai puţin de 60 de zile, acest sortiment este interzis să se importe din S.U.A. şi din alte ţări.

Branza Cantal

Este o brânză care se obţine din lapte de vacă, în Cantal din provincia Auvergne, Franţa.

Branza Cheddar

Este o brânză care se obţine din lapte de vacă, cu pastă tare, cu aromă ce variază de la uşoară la intensă şi culoare de la alb la portocaliu strălucitor. Este brânza cu cea mai mare producţie şi cea mai consumată în lume. Brânza odată închegată, este tăiată, amestecată, făcută grămadă şi fărâmiţată în particule fine, procedeu ce îi conferă textura şi aroma sa unică. Forma tradiţională de tobă, este numită cheddar. Denumirea aceasta provine de la oraşul Cheddar din Somerset (Anglia), unde a fost produsă pentru prima dată. În secolul al XVI-lea, brânza Cheddar a încântat turiştii care au vizitat Cheddar Gorge, un canion spectaculos din apropiere. Turiştii au început să cumpere brânză Cheddar pentru a o consuma la întoarcerea acasă. De atunci, brânza Cheddar s-a răspândit peste tot în lume. Statul Wisconsin este astăzi cel mai mare producător mondial.

Branza Cheshire

Legenda spune că romanilor le plăcea atât de mult brânza de Cheshire încât au construit un zid în jurul oraşului Chester pentru a proteja industria brânzei din acest oraş. Este un tip de brânză cu pastă moale, sfărâmicioasă, care de obicei are culoarea albă dar poate fi şi roşie sau mai rar, cu vinişoare bleu. Brânza albă şi cea roşie au un gust uşor sărat şi o textură puţin sfărâmicioasă. Se combină cu fructe proaspete în salate, supe sau sosuri pentru paste făinoase. Se poate prepara amestecând-o cu brânză dulce, cubuleţe de castraveţi, usturoi pisat, mentă tocată şi se serveşte cu legume proaspete. Brânza bleu are o aromă mai pronunţată şi mai bogată. Este ideală pentru tartine sau ca dres în salate. Toate aceste trei sortimente sunt excelente pentru gustări simple (pâine cu brânză şi bere, brânză topită şi bere), pentru plăcinte cu brânză, rösti (preparat cu brânză roşie, cartofi, ceapă, şuncă şi condimente), sau sunt un excelent adaos la tarte sau alte prăjituri cu fructe.

Branza Edam

Este o brânză cu pastă moale, de origine olandeză ( Edam, oraş în vestul Olandei, lângă Amsterdam), cu o textură uşor asemănătoare cauciucului, modelată sub formă de sferă îmbrăcată în ceară de culoare roşie.

Branza Emmental (Branza elvetiana)

Este o brânză obţinută din lapte de vacă, cu pastă tare, cu interiorul de culore galben pal, conţinând găuri mari şi având o savoare dulceagă, de alune. Este produsă în numeroase ţări, inclusiv în S.U.A., folosindu-se un procedeu originar din valea râului Emma, în Elveţia, datând încă din anul 50 e.n. Una dintre cele mai faimoase varietăţi de brânză elveţiană este produsă în Norvegia şi se numeşte brânză Jarlsberg. În pofida popularităţii sale, fiind produsă pe scară largă, brânza Emmental este printre cele mai dificil de obţinut. Se prezintă sub formă de roţi mari, cântărind între 9 şi 91 kg. Acestea se înmoaie în saramură pentru a se inhiba creşterea bacteriilor precum şi uscarea excesivă. Este maturată la temperaturi cuprinse între 22-27° C, timp de 3-6 luni. Se folosesc trei culturi diferite de bacterii, una dintre ele servind la formarea găurilor, prin producerea unor pungi inofensive de bioxid de carbon în cursul procesului de tratare. Deoarece fiecare dintre cele trei bacterii joacă un rol diferit în procestul de tratare al brânzei elveţiene, dozarea lor trebuie făcută cu grijă pentru a asigura o balanţă echilibrată a acidităţii, aromei şi frecvenţei golurilor în produsul final.

Branza Feta

Este o brânză cu pasta moale, proaspătă, albă şi sfărâmicioasă. Este cea mai faimoasă dintre brânzeturile greceşti, avându-şi originea cu secole în urmă, când ciobanii făceau brânză din laptele de oaie şi de capră. Astăzi, este produsă pe scară largă din lapte de vacă, în S.U.A., Franţa, Gemania, Danemarca, Italia şi Israel. Pentru a putea fi conservată mai mult timp decât cea proaspătă, brânza Feta este scursă, tăiată (“feta” înseamnă “felie” sau “bucată” în limba greacă), sărată şi aşezată în butoaie cu saramură unde este ţinută timp de 1-6 luni. În S.U.A., Feta este aromată cu plante, înainte de a fi ambalată. Aroma sa intensă şi sărată precum şi textura sfărâmicioasă face ca aceasta să fie folosită în salatele combinate. Adesea este tăiată în cuburi şi servită cu pâine şi măsline. Se utilizează foarte mult în bucătăria grecească.

Branza Gorgonzola

Este o brânză cu pastă semi-moale, cu interiorul de culoarea fildeşului, străbătut de vinişoare verzi şi cu aromă înţepătoare, picantă. Este una dintre cele mai vechi şi mai fine sortimente de brânză. Produsă în Italia începând cu secolul al IX-lea, a fost denumită după oraşul Gorgonzola de lângă Milano, unde a apărut prima dată. Astăzi, producătorii şi distribuitorii acestui sortiment de brânză sunt controlaţi strict prin D.O.C. (Denominazione di Origine Controlatta), o agenţie guvernamentală italiană care autorizează producătorii ce îndeplinesc standardele de înaltă calitate cerute de sortimentul monitorizat, să poarte numele original. Gorgonzola este produsă şi de S.U.A. şi de alte ţări. Procedeul special de obţinere a acestui sortiment de brânză constă în alternarea straturilor de brânză preparată din laptele muls dimineaţa şi din laptele muls seara. Pudra de ciuperci de cultură presărată între straturi duce la apariţia unor vinişoare marmorate, caracteristice. Brânza parcurge trei stadii de tratare care durează cel puţin 90 de zile. O varietate a acesteia este “Dolce Gorgonzola” care este maturată 3 luni, capătă o textură mai moale şi o aromă mai delicată faţă de Gorgonzola care este maturată până la 1 an. Se prezintă sub formă de roată care este tăiată în jumătate, pe orizontală.

Branza Gouda

Este o brânză obţinută din lapte de vacă, cu o textură cremoasă, interiorul de culoare galbenă, perforat cu găurele şi o aromă dulce, de alune, care se intensifică în timp. Este denumită după un oraş de lângă Rotterdam (Olanda), unde a fost obţinută în Evul mediu, în secolele V-XV. În secolul al XIII-lea, a fost exportată în alte ţări europene. Caracteristicile sale sunt forma de sferă turtită (este presată în matriţe cu această formă) şi învelişul cerat (se îmbracă în ceară pentru a o proteja şi conserva îm timpul depozitării şi al expedierii. Brânza denumită “Baby Gouda”este îmbrăcată în ceară roşie şi învelită în celofan.

Branza Grana

Este un sortiment de brânză asemănător parmezanului.

Branza Gruyere

Este un sortiment de brânză elveţiană, cu pastă tare, conţinând, câteodată, găuri şi având o savoare dulceagă, de alune. Se fabrică în Elveţia (Gruyère, oraş elveţian), în Franţa: în munţii Jura şi Vosgi. Este folosită adesea la gratinarea diverselor preparate.

Branza Mascarpone

Sortiment de brânză italiană, foarte grasă, nesărată, bogată în zer, cu textură tartinabilă, asemănătoare unei creme de brânză.

Branza Mozzarella

Originară din provinciile italiene, Latium (Lazio) şi Campania, această brânză proaspătă din pastă presată, conţine cca. 40-45% materii grase şi are o savoare dulce, uşor acrişoară. La început, adevărata Mozzarella era preparată din lapte de bivoliţă, dar astăzi aceasta este mai rară, fiind în general făcută din lapte de vacă. Se comercializează atât preambalată cât şi în vrac. Brânza preambalată se prezintă sub formă de sfere, de mărimea pumnului sau sub formă de burduf. Pasta sa elastică este foarte umedă şi de aceea, pentru a putea fi păstrată o zi sau două se înveleşte ermetic într-o bucată de folie de plastic şi se ţine la frigider. Pentru o conservare mai indelungată, se pune într-un borcan şi se acoperă cu apă sărată.

Branza Pecorino

Brânză italiană, din lapte de oaie. Vezi brânza Romano.

Branza Ricotta

Brânză italiană, proaspătă, albă, dulce, cu o consistenţă cremoasă, făcută din zer şi utilizată mai ales la gătit. A fost obţinută mai întâi în Roma, din zer de lapte de oaie sau din zerul rămas după preparea brânzei Romano. Astăzi, se prepară în Lombardia, din zer de lapte de oaie şi de capră, iar uneori din zerul de lapte de vacă sau de bivoliţă. Se face nu numai în Europa ci şi în S.U.A., mai ales în Wisconsin şi New-York. Pentru prepararea acestui tip de brânză , zerul dulce rămas de la prepararea altor brânzeturi este încălzit a doua oară cu substanţe coagulante, astfel că proteinele rămase coagulează, obţinându-se o brânză asemănătoare urdei.

Branza Romano

Este un sortiment de brânză cu pastă foarte tare, cu gust picant şi sărat, cu un interior granulos de culoare galben pal, care se închide cu timpul. Obţinută mai întâi în Italia, din lapte de oaie, actualmente se produce din lapte de capră şi vacă, atât în Italia cât şi în S.U.A. Brânza Romano originală se numeşte Pecorino Romano, deoarece a fost produsă mai întâi la Roma, din lapte de oaie (“pecora”, înseamnă “oaie” în italiană). Este probabil cel mai vechi sortiment de brânză italiană, fiind la fel de importantă în sudul Italiei, aşa cum este Parmezanul în nordul Italiei. Producerea ei se afla sub supravegherea D.O.C. (Denominazione di Origine Controlatta), o agenţie guvernamentală italiană de protecţie a denumirii de origine. Astfel, Pecorino Romano poate fi produsă numai între lunile octombrie şi iunie şi trebuie maturată cel puţin 8 luni.

Branza Roquefort

Este probabil brânza cu cea mai veche şi mai bogată istorie. Pliniu cel Bătrân o cita în lucrarea sa “Istoria naturală”, iar Charlemagne a gustat-o la mânăstirea din Vabres. În 1411, Charles al VI-lea, a acordat locuitorilor localităţii omonime “monopolul maturării acestui sortiment de brânză, aşa cum este practicată din timpuri imemoriale”. Parlamentul din Toulouse îi conferea în 1665 o denumire originară, protejând-o de imitaţii “pentru ca să fie la adăpost de contrafaceri, să se numească Roquefort, sub pedeapsa de o mie de livre amendă “. Este o pastă obţinută exclusiv din lapte de oaie, crud şi integral, în care se introduce un mucegai verde, numit Penicillium roqueforti care îi conferă aromă, savoare şi onctuozitate în decursul mai multor luni de maturare. Brânza este apoi transportată în peşterile de calcar din Combalou, aproape de oraşul Roquefort, unde se lasă la maturat timp de 3 până la 9 luni. Pe măsură ce brânza se învecheşte, mucegaiul introdus în pastă creează vinişoare verzi-albăstrui, conferindu-i o aromă intensă şi o textură cremoasă. Se prezintă sub formă de roţi. Pentru a se obţine o astfel de roată sunt necesari cca. 4,5 l lapte. Laptele se obţine în 18 departamente muntoase din sud, dar maturarea rămâne specialitatea localităţii Roquefort-sur- Soulzon din Aveyron. Natura a aranjat bine lucrurile, tăind în calcar falii, crevase şi caverne, cu un microclimat atât de particular încât acest tip de brânză nu poate “înflori” în nici un fel de pivniţă amenajată. Vara, ca şi iarna, temperatura se situează între 6-8° C, iar umiditatea este constantă. Un fenomen unic în lume. Este produsă din decembrie până în iulie, maturată în peşteri timp de peste patru luni şi păstrată în camere reci .

Parmezanul: o branza regala

Adevăratul parmezan, Parmigiano-Reggiano, originar din Parma (Italia) este considerat unul dintre cele mai fine sortimente de brânzeturi din lume. Actualmente, este produs numai în câteva regiuni ale Italiei printre care Bologna, Mantua (Mantova), Modena, Parma şi Reggio nell’ Emilia. Originea, producerea şi calitatea sa finală sunt foarte strict şi riguros controlate de legislaţia italiană, prin sistemul D.O.C. (Denominazione di Origine Controlatta), asemenea vinurilor. Astfel, sortimentul de brânză care poartă numele Parmigiano-Reggiano poate fi produs numai între lunile aprilie şi noiembrie, din lapte parţial degresat, obţinut de la vacile hrănite cu iarbă. Este sortimentul cel mai bogat în calciu dintre toate brânzeturile. Cunoscut încă de pe vremea romanilor care îl consumau ras, acest autentic rege al brânzeturilor italiene este fabricat şi astăzi ca acum 7-8 secole, în mod artizanal şi complet natural. Se prezintă sub formă de roţi cu margini uşor bombate, fiecare cântărind între 30-40 kg. Pasta parmezanului este de culoare galben-pai sau galben-auriu. Este moale, fragil, de consistenţă granuloasă, şi se desface în solzi fini. Aroma sa este inimitabilă, delicată, savuroasă şi fructată. Maturarea parmezanului nu trebuie să fie mai mică de 14 luni, dar în general durează circa 2 ani. Cel mai bun Parmigiano se numeşte “Stravecchio” şi are vârste de peste 3 ani, unii producători lăsându-l să se învechească 10 ani. Cu cât se învecheşte mai mult, culoarea şi aroma se intensifică iar textura se întăreşte. De aceea, parmezanul maturat este un sortiment de brânză cu miezul foarte tare, de culoare gălbuie a paiului, având o coajă subţire şi comestibilă. Experţii producători de brânzeturi apreciază calitatea roţilor de parmezan bătându-le uşor cu un ciocănel. Cele al căror sunet este incert se comercializează sub formă de răzătură de parmezan. În schimb, când acestea nu prezintă nici un defect, sunt marcate cu fierul cald cu o inscripţie caracteristică, gravată şi marcată cu puncte pe tot talonul roţii: Parmigiano-Reggiano, aşa cum sunt semnate operele de artă. În Italia se vinde de obicei în bucăţi tăiate din roţile de parmezan. Aroma sa intensă, complexă şi uşor sărată îl face un adaos savuros pentru supe, salate şi paste făinoase. Alte varietăţi de parmezan sunt produse în masă în Argentina şi în S.U.A., în special în Wisconsin, dar şi în New-York. Parmezanul american este de obicei maturat timp de 10-14 luni, adesea ras şi ambalat pentru vânzare.

© Copyright 2009 ariadnaf’s blog. All Rights Reserved

Anunțuri



Copyright

All rights reserved
Protected by Copyscape Plagiarism Tool

Calendarul articolelor

Noiembrie 2017
L M M M V S D
« Iul    
 12345
6789101112
13141516171819
20212223242526
27282930  

Categorii

Arhiva

Numar de vizitatori

  • 79,686 hits